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n.BA.LM.WSKS.21HS (The Chocolate Value Chain) 
Module: The Chocolate Value Chain
This information was generated on: 09 May 2025
No.
n.BA.LM.WSKS.21HS
Title
The Chocolate Value Chain
Credits
4

Description

Version: 1.0 start 01 August 2021

 

Study Programme Food Technology
Regulations Applicable RPO, 29 January 2008, School of Life Sciences and Facility Management Academic Regulations, 15 Dec. 2009, Annex for the Bachelor of Food Technology degree programme
Module Type  
  Compulsory Module  X Elective Module    Optional Module
Planned Semester 3rd or 5th Semester
Module Coordinator Ansgar Schlüter
Telephone / E-Mail +41 (0)58 934 57 52 / ansgar.schlueter@zhaw.ch
Lecturer(s),
Speaker(s),
Associate(s)
  • Ansgar Schlüter
  • Karin Chatelain
  • Susette Freimüller Leischtfeld
  • Tilo Hühn
  • Susanne Miescher-Schwenninger
  • Irene Chetschik
  • Weitere ILGI Mitarbeitende
Entrance Requirements Modulgruppen: Lebensmittelherstellung 1 + 2
Learning Outcomes and Competencies Fachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • können die Hintergründe zur Herkunft von Rohkakao aus sozialer, ökologischer, ökonomischer, technologischer und sensorischer Sicht beurteilen.
  • verstehen die Grundlagen des Anbaus, der Ernte- und der Nacherntebehandlung des Kakaos einschliesslich Fermentation und Inkubation als Steuerungsgrössen zur Endproduktqualität.
  • können die wichtigsten Qualitätsparameter zur Beurteilung der Rohstoffe, Zwischen- und Endprodukte messen, ihre Relevanz erklären und Analysedaten auswerten.
  • verstehen die Standardtechnologien zur Herstellung der Zwischenprodukte bei der Schokoladenherstellung (v.a. Kakaobutter, Pulver und Masse) sowie neuere prozesstechnologische Entwicklungen.
  • können die einzelnen Arbeitsschritte und Technologien zur Herstellung von Schokolade sowie die wichtigsten Verarbeitungsschritte steuern, prozessbegleitende Analysen durchführen und interpretieren.
  • verstehen, welche Auswirkungen die Anpassung variabler Prozessparameter auf das Ergebnis hat.
  • können ein schlüssiges Produktkonzept erstellen und dies praktisch umsetzen.
 
Überfachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • können Forschungshypothesen aufstellen und wenden Projektmanagement-Methoden zielführend für die Versuchsplanung und -durchführung an.
  • können ihre Resultate überzeugend einer Geschäftsleitung präsentieren.
Module Content
  • Soziale, ökologische, ökonomische und technologische Facetten der Wertschöpfungskette Schokolade
  • Vertiefung des Prozessverständnisses durch praktische Versuche und Demonstrationen (Fermentation, Röstung, Schälen, Zerkleinern, Mischen, Conchieren, Temperieren und Herstellung verschiedener Schokoladenprodukte wie Tafeln, Hohlformen und Pralinen)
  • Begleitende instrumentelle und sensorische Analytik und deren Dokumentation, Interpretation und Auswertung (Aromapotential, Qualitätskontrolle, pH-Wert, Fermentationsgrad, Trockensubstanz, Partikelgrössenanalyse, Temperiergrad, rheologische Messungen, spezielle Inhaltsstoffe (flüchtige und nicht-flüchtige Bestandteile)
  • Methodisches Vorgehen zur (Teil-)Prozessoptimierung und -steuerung (Versuchsdesign, Versuchsdurchführung, Datenerhebung, Auswertung)
  • Anwendung der praktischen Erfahrungen für eigene Projektarbeit (selbstständige Verarbeitung und analytische Begleitung eigener Charge zu Schokoladenprodukt)
  • Alternative Verarbeitungstechnologien und -ansätze
Follow-up Modules -
Methods of Instruction 
  • E-Learning Theorieeinheiten
  • Praxiseinheiten
  • Begleitende Projektarbeit
Digital Resources
  • Lernvideos
  • Literatur
  • Übungsaufgaben/Testataufgaben
  • Präsentationen
Lesson Structure / Workload  
 Contact Hours 35
 Guided Self-Study 30
 Independent Self-Study 55
 Total Workload 120
Classroom Attendance Präsenz bei Praxiseinheiten
Assessment Erfahrungsnote (100 %): Testataufgaben zur Theorie, Projektarbeit/-bericht, Präsentation
Language of Instruction  Deutsch
Comments Praxis- und Theorieeinheiten (Selbststudium) finden wöchentlich alternierend statt. Detailplan wird ca. eine Woche vor Semesterbeginn auf Moodle veröffentlicht.

 

Course: The Chocolate Value Chain
No.
n.BA.LM.WSKS.21HS.V
Title
The Chocolate Value Chain

Note

  • No module description is available in the system for the cut-off date of 09 May 2025.