Modul im Detail

Diese Information wurde generiert am: 23.11.2024

Nr.

n.BA.LM.LMCh.21HS

Bezeichnung

Lebensmittelchemie

Credits

2

Beschreibung

Version: 1.0 gültig ab 01.08.2021

Studiengang

Lebensmitteltechnologie

Geltende Rechtsordnung

RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie

Modultyp

X

Pflichtmodul

Wahlpflichtmodul

Wahlmodul

Plansemester

3. Semester

Modulverantwortliche/r

Irene Chetschik

Telefon / E-Mail

+41 (0)58 934 56 51 / irene.chetschik@zhaw.ch

Beteiligte Mitarbeitende und Lehrbeauftragte

Irene Chetschik
Reinhard Schneller

Vorausgesetzte Module

Modulgruppen: Naturwissenschaften 1 + 2

Zu erreichende Kompetenzen

Fachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …

können wichtige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre chemische Struktur beschreiben und die daraus resultierenden chemischen und funktionellen Eigenschaften ableiten mit Fokus auf Kohlenhydrate, Aminosäuren und Proteinen, Lipiden, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Aroma und Geschmacksstoffe.
verstehen die wichtigsten Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen und kennen das erwünschte und unerwünschte Produktspektrum dieser Reaktionen.
können die Bedeutung dieser Reaktionen für die Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ableiten.

Überfachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …

sind in der Lage, sich in einen grossen und komplexen Wissensbereich einzuarbeiten und sich in diesem Wissensbereich zu orientieren.
können das umfangreiche Wissen der Lebensmittelchemie aus den Grundlagen der Chemie und Biologie ableiten und mit anderen Disziplinen wie z.B. der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelbiotechnologie, Toxikologie und den Ernährungswissenschaften vernetzen.

Inhalt des Moduls

Chemischer Aufbau der Fette und Öle und anderer fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe sowie deren Funktionalität in Lebensmitteln
Reaktionen der Triacylglyceride (enzymatische und chemische Lipolyse, thermischer Abbau) und Reaktionen der Fettsäuren (Hydrierung, Lipidperoxidation, Esterbildung, Umesterung, Photo- und enzymatische Oxidation)
Vorkommen von Spuren- und Mengenelementen sowie wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen und deren funktionelle Eigenschaften
Chemischer Aufbau von unterschiedlichen Vertretern der Stoffklasse der Kohlenhydrate (reduzierende/nicht reduzierende Zucker, Zuckeralkohole, Oligosaccharide, Polysaccharide, Polyole), deren Eigenschaften und Funktionalität
Reaktionen der Kohlenhydrate (Reduktion, Oxidation, Reaktion im sauren und alkalischen, Maillard-Reaktion und Karamellisierung) inklusive Produktspektrum
Unterschiedliche Süssungsmittel (natürliche/ künstliche), deren chemische Struktur und Eigenschaften
Chemischer Aufbau, Klassifizierung und Funktionalitäten von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen sowie Enzymen
Reaktionen von Aminosäuren bzw. peptidgebundenen Aminosäureresten
Enzymatischer Abbau von Proteinen und Bedeutung bei Lebensmittelherstellung
Aminosäuren, Peptide und weitere Stickstoffverbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften
Kontaminanten in Lebensmitteln unterschiedlicher Herkunft sowie gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe
Chemische Struktur sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe, deren biochemische Bildung (Fokus Polyphenole und Isoprenoide), Vorkommen in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen sowie deren funktionelle Eigenschaften
Aromastoffe und deren Bedeutung für Lebensmittel
Unterscheidung flüchtige Verbindungen – aromaaktive Substanzen (inklusive Tools zur Analyse)
Unterschiedliche lebensmittelrelevante Aromastoffe, deren Struktur und Genese in Lebensmittelrohstoffen und bei der Verarbeitung

Anschlussmodule

Praktikum Lebensmittelchemie, Instrumentelle Lebensmittelanalytik

Unterrichtsmethoden

Flipped Classroom
Virtuelle Screening-Einheiten
Selbststudium
Fragestunden
Coaching

Digitale Lernressourcen

Moodle
Audiofiles (vertonte Präsentationen)
Digitale Wissenstests auf Moodle
Erstellung eines Blogbeitrags

Unterrichtsgliederung / Gesamtaufwand

Kontaktstudium	24
Begleitetes Selbststudium	10
Autonomes Selbststudium	26
Total Workload	60

Präsenzverpflichtung im Unterricht

Keine

Leistungsnachweise

Erfahrungsnote (20%): Arbeitsauftrag oder Molecule of the Week
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung (80%)

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.

Unterrichtssprache

Deutsch

Bemerkungen

-

EventoWeb

Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften

Beschreibung

Hinweis