n.BA.LM.LMCh.21HS (Lebensmittelchemie) 
Modul: Lebensmittelchemie
Diese Information wurde generiert am: 24.04.2024
Nr.
n.BA.LM.LMCh.21HS
Bezeichnung
Lebensmittelchemie
Credits
2

Beschreibung

Version: 1.0 gültig ab 01.08.2021

 

Studiengang  Lebensmitteltechnologie
Geltende Rechtsordnung  RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Modultyp   
X Pflichtmodul   Wahlpflichtmodul   Wahlmodul
Plansemester  3. Semester
Modulverantwortliche/r  Irene Chetschik
Telefon / E-Mail  +41 (0)58 934 56 51 / irene.chetschik@zhaw.ch
Beteiligte Mitarbeitende und Lehrbeauftragte 
  • Irene Chetschik
  • Reinhard Schneller
Vorausgesetzte Module  Modulgruppen: Naturwissenschaften 1 + 2
Zu erreichende Kompetenzen  Fachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • können wichtige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre chemische Struktur beschreiben und die daraus resultierenden chemischen und funktionellen Eigenschaften ableiten mit Fokus auf Kohlenhydrate, Aminosäuren und Proteinen, Lipiden, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Aroma und Geschmacksstoffe.
  • verstehen die wichtigsten Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen und kennen das erwünschte und unerwünschte Produktspektrum dieser Reaktionen.  
  • können die Bedeutung dieser Reaktionen für die Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ableiten.
Überfachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • sind in der Lage, sich in einen grossen und komplexen Wissensbereich einzuarbeiten und sich in diesem Wissensbereich zu orientieren.
  • können das umfangreiche Wissen der Lebensmittelchemie aus den Grundlagen der Chemie und Biologie ableiten und mit anderen Disziplinen wie z.B. der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelbiotechnologie, Toxikologie und den Ernährungswissenschaften vernetzen.
Inhalt des Moduls
  • Chemischer Aufbau der Fette und Öle und anderer fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe sowie deren Funktionalität in Lebensmitteln
  • Reaktionen der Triacylglyceride (enzymatische und chemische Lipolyse, thermischer Abbau) und Reaktionen der Fettsäuren (Hydrierung, Lipidperoxidation, Esterbildung, Umesterung, Photo- und enzymatische Oxidation)
  • Vorkommen von Spuren- und Mengenelementen sowie wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen und deren funktionelle Eigenschaften
  • Chemischer Aufbau von unterschiedlichen Vertretern der Stoffklasse der Kohlenhydrate (reduzierende/nicht reduzierende Zucker, Zuckeralkohole, Oligosaccharide, Polysaccharide, Polyole), deren Eigenschaften und Funktionalität
  • Reaktionen der Kohlenhydrate (Reduktion, Oxidation, Reaktion im sauren und alkalischen, Maillard-Reaktion und Karamellisierung) inklusive Produktspektrum  
  • Unterschiedliche Süssungsmittel (natürliche/ künstliche), deren chemische Struktur und Eigenschaften
  • Chemischer Aufbau, Klassifizierung und Funktionalitäten von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen sowie Enzymen
  • Reaktionen von Aminosäuren bzw. peptidgebundenen Aminosäureresten
  • Enzymatischer Abbau von Proteinen und Bedeutung bei Lebensmittelherstellung
  • Aminosäuren, Peptide und weitere Stickstoffverbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften
  • Kontaminanten in Lebensmitteln unterschiedlicher Herkunft sowie gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe
  • Chemische Struktur sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe, deren biochemische Bildung (Fokus Polyphenole und Isoprenoide), Vorkommen in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen sowie deren funktionelle Eigenschaften
  • Aromastoffe und deren Bedeutung für Lebensmittel
  • Unterscheidung flüchtige Verbindungen – aromaaktive Substanzen (inklusive Tools zur Analyse)
  • Unterschiedliche lebensmittelrelevante Aromastoffe, deren Struktur und Genese in Lebensmittelrohstoffen und bei der Verarbeitung
Anschlussmodule Praktikum Lebensmittelchemie, Instrumentelle Lebensmittelanalytik
Unterrichtsmethoden 
  • Flipped Classroom
  • Virtuelle Screening-Einheiten
  • Selbststudium
  • Fragestunden
  • Coaching
Digitale Lernressourcen 
  • Moodle
  • Audiofiles (vertonte Präsentationen)
  • Digitale Wissenstests auf Moodle
  • Erstellung eines Blogbeitrags
Unterrichtsgliederung / Gesamtaufwand   
 Kontaktstudium 24
 Begleitetes Selbststudium 10
 Autonomes Selbststudium 26
 Total Workload 60
Präsenzverpflichtung im Unterricht  Keine
Leistungsnachweise  Erfahrungsnote (20%): Arbeitsauftrag oder Molecule of the Week
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung (80%)

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Unterrichtssprache  Deutsch
Bemerkungen  -

 

Kurs: Lebensmittelchemie
Nr.
n.BA.LM.LMCh.21HS.V
Bezeichnung
Lebensmittelchemie

Hinweis

  • Für das Stichdatum 24.04.2024 ist kein Modulbeschreibungstext im System verfügbar.