n.BA.LM.VTGet1.11HS (Vertiefung Getränke 1) 
Modul: Vertiefung Getränke 1
Diese Information wurde generiert am: 29.03.2024
Nr.
n.BA.LM.VTGet1.11HS
Bezeichnung
Vertiefung Getränke 1
Leitung
Tilo Hühn
Credits
8

Beschreibung

Version: 2.0 gültig ab 01.08.2017
Studiengang Lebensmitteltechnologie
Zugehörige Kurse / Gewichtung
Kurscode Kursbezeichnung Gewichtung
n.BA.LM.Gehe1.11HS.V Getränkeherstellung 1 38%
n.BA.LM.GCA1.11HS.V Getränkechemie und -analytik 1 38%
n.BA.LM.GGS1.11HS.V Getränkegrundstoffe 12%
n.BA.LM.Gese1.11HS.V Getränkesensorik 1 12%
     
     
Status Pflichtmodul Vertiefung Getränke
Wahlpflichtmodul Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Vorausgesetzte Module -
Anschlussmodule Vertiefung Getränke 2
Bemerkungen -
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

 

Hinweis

Kurs: Getränkechemie- und -analytik 1
Nr.
n.BA.LM.GCA1.11HS.V
Bezeichnung
Getränkechemie- und -analytik 1
Leitung
Irene Chetschik

Beschreibung

Version: 3.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 20
Begleitetes Selbststudium 25
Autonomes Selbststudium 45
Total Workload 90
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Dr. Irene Chetschik und weitere ReferentInnen
 
Zu erreichende Kompetenzen Erlernen der theoretischen Grundlagen der qualitativen und quantiativen Analytik von Getränkeinhaltsstoffen im Kontext der Herstellung von Getränken 

Erlernen und Praktizieren der wichtigsten Laborpraktiken der Analyse von Getränkeinhaltsstoffen

Durch das praktische Analysieren von Proben und Protokollierung der Anaysenergebnissen und deren Reflexion erlernen die Studierenden die kritische Beurteilung von Analysenresultaten und Messmethoden eines Stoffes oder einer Substanzgruppe in Getränkeproben.
 
Lerninhalte
  • Relative Dichte (D20/20)
  • Freie SO2 (Iodometrische Titration, Endpunktermittlung mit Stärke als Indikator oder Biamperometrisch), Gesamte SO2 (Hydrolyseverfahren), Alkoholbestimmung (Wasserdampfdestillation)
  • Bestimmung der Substanzen ausser SO2, welche mit I2 reagieren (Reductone), Bestimmung der gesamten SO2
  • Bestimmung flüchtige Säure mittels Destillation und der titrierbaren Säuren
  • Weinsäurebestimmung (nach Rebelein)
  • Enzymatische Bestimmung von Essig-, Äpfel- und Citronensäure
  • Cu- und Fe- Bestimmung Erfolgskontrolle Cu-Bestimmung
  • Stabilitätstests: Schwermetalle, Protein
  • Ansäuerung und Entsäuerung, Weinsteinstabilität
  • Zuckergehaltsbestimmungen (diverse Methoden)
  • Analyseverfahren für Farb- und Gerbstoff
  • Acetaldehydbestimmung (Photometrisch und Iodometrisch)
  • Analyse von Stickstoffverbindungen
  • Analyse von freien und gebundenen Terpenen
  • Analyse von Gesamtester in Spirituosen
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Erfahrungsnote (1/3 = 33%) ,  schriftliche Modulprüfung (2/3 = 67%)

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
  • Blouin J. (1992). Techniques d' analyses des moûts et des vins. Dujardin-Salleron, Paris
  • Ribérau-Gayon J. Peynaud E., Sudraud P., Ribérau-Gayon P. (1981). Science et techniques du vin, tome 1 analyse et contrôle des vins. Dunod, Paris
  • Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York
  • Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart
  • Usseglio-Tomasset L. (1995). Chimie Oenologique, Tec Doc, London
  • Olschimke D. (1986). Methoden zur statistischen Behandlung von Analyseergebnissen. In Getränkebeurteilung, Herausgeber Julius Koch, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart
  • Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart

    Zu den einzelnen Lerninhalten werden Unterlagen bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Chemie
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 56 51
E-Mail Modulverantwortliche irene.chetschik@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTLemi.XXWahlmodul 1 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkegrundstoffe 1
Nr.
n.BA.LM.GGS1.11HS.V
Bezeichnung
Getränkegrundstoffe 1
Leitung
Tilo Hühn

Beschreibung

Version: 4.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 15
Begleitetes Selbststudium -
Autonomes Selbststudium 15
Total Workload 30
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Prof. Dr. Tilo Hühn und weitere interne ReferentInnen
 
Zu erreichende Kompetenzen Kenntnis der chemischen Zusammensetzung von Traubenmosten, Fruchtsäften und Zusatzstoffen
Lerninhalte
  • Chemische Zusammensetzung von Traubenmosten, Fruchtsäften und alkoholfreien Erfrischungsgetränken
      Kohlenhydrate
      Zuckeralkohole
      Polysaccharide
      Säuren
      Mineralstoffe
      Alkohole
      Phenolische Verbindungen
      Stickstoffverbindungen
      Vitamine
       Öle, Fette, Wachse
      Aromastoffe
      Trinkwasser
      Süssungsmittel
      Funktionelle Inhaltsstoffe
      Essenzen, Farb- und Bitterstoffe
                        CO2
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
  • Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
  • VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
  • Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York
  • Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart
Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse -
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTLemi.XXWahlmodul 1 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkeherstellung 1
Nr.
n.BA.LM.Gehe1.11HS.V
Bezeichnung
Getränkeherstellung 1
Leitung
Tilo Hühn

Beschreibung

Version: 4.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 35
Begleitetes Selbststudium 10
Autonomes Selbststudium 45
Total Workload 90
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Prof. Dr. Tilo Hühn und weitere interne ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen Gemeinsame Erarbeitung eines vernetzten und anwendungsbezogenen Grundlagenwissens in der Wein- und Apfelsaftbereitung.
Lerninhalte Weinbereitung (Rot- und Weisswein)
  • Rohwarenbeschaffenheit und Mostqualität                                                          
  • Traubenverarbeitung und Extraktion
  • Alkoholische Gärung
Produktion alkoholfreier Getränke (Apfelsaft)
  • Rohstoffbeschaffenheit und -qualität
  • Entsaftungstechnologien
  • Fruchtsaftschönung und -klärung
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
  • Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
  • Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
  • Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Grundlagen der Chemie, Mikrobiologie und Verfahrenstechnik
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTLemi.XXWahlmodul 1 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkesensorik 1
Nr.
n.BA.LM.Gese1.11HS.V
Bezeichnung
Getränkesensorik 1
Leitung
Martin Häfele

Beschreibung

Version: 4.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 5
Begleitetes Selbststudium 10
Autonomes Selbststudium 15
Total Workload 30
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Martin Häfele und weitere ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen
  • Jeder Studierende sollte seine persönliche Empfindlichkeit für die verschiedenen sensorischen Eindrücke erkennen.
  • Der Einfluss der Getränkematrix auf die Stärke und Ausprägung der Geschmacks- und Aromaeindrücke wird in sensorischen Übungen demonstriert und erlernt.
  • Die einzelnen sensorischen Eindrücke werden in ihrer Stärke und zeitlichen Abfolge dokumentiert. Ausgehend von diesem sensorischen Profil erfolgt für jede Getränkeklasse (z.B. Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke oder Wein) die Ausarbeitung von Produkttypenprofilen und die Beschreibung des Produktes für unterschiedliche Zielgruppen.
  • Die Studierenden üben und erlernen die Zuordnung der verkosteten Produkte zu bestimmten Produkttypenprofilen.
  • Die Studierenden sollten Querbeziehungen zwischen der sensorischen Beurteilung eines Produktes und der Rohwarenqualität bzw. der Verarbeitungstechnik herstellen können.
Lerninhalte
  • Getränkebeschaffenheit aus degustativer Sicht
  • Gewichtung der einzelnen sensorischen Eindrücke nach Intensität und zeitlicher Staffelung.
  • Zuordnung des Getränkes entsprechend seiner sensorischen Eigenschaften zu bestimmten Produkttypenprofilen.
  • Produktbeschreibung
  • Degustationsformulare
  • Beschreibung des Produktes in Abhängigkeit des Zielmarktes.
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100% mit Degustation

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Peynaud, E. (1996). Le goût du vin. Dunod, Paris
  • Guimberteau G. (1999). Wine-tasting. Special issue Journal International des sciences de la vigne & du vin
  • Buffin, J. (1987). Le vin votre talent de la dégustation. Buffin, 74210 Doussard (France)
  • Koch, J. ( Hrsg.) (1986) Getränkebeurteilung, Ulmer, Stuttgart
  • Burdach, K.J. (1988): „Geschmack und Geruch“, Verlag Hans Huber, Bern
  • Busch-Stockfisch, M. (Hrsg.) (2003) Praxishandbuch "Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung", Behr's Verlag
  • Lawless, H. (1999) "Sensory Evaluation of food", Aspen Publishers
  • O'Mahony (1986) "Sensory Evaluation of Food - Statistical Methods an Procedures", Marcel Dekker, Inc., New York

    Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse -
Anschlusskurse -
Bemerkungen Es entsteht Vernetzung zu anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke.
Vorkenntnisse zu sensorischer Prüfmethodik aus LMW 1, LMW 2 und dem Praktikum Sensorik im 3. Sem. werden genutzt / eingesetzt.
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 36
E-Mail Modulverantwortliche martin.haefele@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTLemi.XXWahlmodul 1 VT Lebensmittel