n.BA.LM.VTLemi1.11HS (Vertiefung Lebensmittel 1) 
Modul: Vertiefung Lebensmittel 1
Diese Information wurde generiert am: 29.03.2024
Nr.
n.BA.LM.VTLemi1.11HS
Bezeichnung
Vertiefung Lebensmittel 1
Leitung
Andreas Kilchör
Credits
8

Beschreibung

Version: 4.0 gültig ab 01.08.2018
Studiengang Lebensmitteltechnologie
Zugehörige Kurse / Gewichtung
Kurscode Kursbezeichnung Gewichtung
n.BA.LM.LMT1.11HS.V Lebensmitteltechnologie 1 42%
n.BA.LM.SLMMB.11HS.V Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie 29%
n.BA.LM.SLMA.11HS.V Spezielle Lebensmittel Analytik 29%
n.BA.LM.PWBaSc.13HS.P Projektwoche Backwaren/Schokolade  
     
     
Status Pflichtmodul Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtmodul Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Vorausgesetzte Module alle Module des 1. – 4. Semesters
Anschlussmodule Vertiefung Lebensmittel 2
Bemerkungen -
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 01
E-Mail Modulverantwortliche kias@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

 

Hinweis

Kurs: Lebensmitteltechnologie 1 (5. Sem)
Nr.
n.BA.LM.LMT1.11HS.V
Bezeichnung
Lebensmitteltechnologie 1 (5. Sem)
Leitung
Michael Kleinert

Beschreibung

Version: 9.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 42
Begleitetes Selbststudium 6
Autonomes Selbststudium 42
Total Workload 90
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Michael Kleinert und weitere ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen Die Studierenden
  • können die Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zum fertigen Produkt erklären.
  • können Auswirkungen des Polymorphismus der Kakaobutter auf die Eigenschaften von Schokolade benennen.
     
  • die volkswirtschaftliche Bedeutung der Getreide-, Mühlen- und Backwarenbranche der Schweiz erklären.
  • die Backwarenqualität im Speziellen und Lebensmittelqualität allgemein ganzheitlich beschreiben.
  • die Funktionalität der wichtigsten Getreideinhaltsstoffe in Bezug auf die Backwarenherstellung erklären.
  • die Mehlqualität auf Grund ihrer Kenntnisse der Getreide- und Mehlanalytik in Bezug auf den gewünschten Verwendungszweck analysieren.
  • die qualitätsbeeinflussenden Prozessschritte der Backwarenherstellung (Knetung, Gärung, Triebführung, Formung, Backprozess, etc.) beschreiben.
  • unterschiedliche sensorische Aromaprofile von Backwaren erstellen
Lerninhalte
  • Themen Schokolade und Getreide/Backwaren/Brot
     
  • Aufarbeiten von Kakaobohnen
  • Mischen, Mahlen, Conchieren und Temperieren von Schokolade
  • Formprozesse
  • Chemie der polymorphen Kakaobutter und deren Auswirkungen auf den Schokoladeprozess
  • Herstellung von Kakaopulver
     
  • Grundlagen der Getreide- und Mehlanalytik (physikalische, chemische und teigrheologische Verfahren
  • Grundlagen der Müllereitechnologie
  • Technologie der Weizenbrotherstellung
  • Aspekte der Aromaforschung
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie Gemäss abgegebenem Skript
Erforderliche Vorkenntnisse Lebensmittelwissenschaften 1 - 4. Der Besuch des Kurses Projektwoche Schokolade/Backwaren wird vorausgesetzt
Anschlusskurse Lebensmitteltechnologie 2
Bemerkungen -
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 02
E-Mail Modulverantwortliche michael.kleinert@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XXWahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Projektwoche Backwaren und Schokolade
Nr.
n.BA.LM.PWBaSc.13HS.P
Bezeichnung
Projektwoche Backwaren und Schokolade
Leitung
Matthias Kinner

Beschreibung

Version: 6.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogramms)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium -
Begleitetes Selbststudium 30
Autonomes Selbststudium -
Total Workload 30
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Mathias Kinner und weitere interne ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen Die Praktikumswoche dient als Grundlage für die relevanten nachfolgenden Vorlesungen und soll als generelle Einführung zur Verfahrenstechnik von Backwaren und Schokolade dienen.
Die Studierenden
  • können Herstellungsprozesse für verschiedene Backwaren- bzw. Schokoladeprodukte aufzeichnen
  • können technologisch relevante Prozessschritte bei der Herstellung von Normal- und Spezialbroten, tourierten Teigen, gerührten Massen, sowie bei der Verwendung von chemischen und physikalischen Lockerungsarten erklären
  • können technologisch relevante Prozessschritte bei der Schokoladeherstellung erklären
  • können selbständig diverse Rezepturen testen
  • können ihre praktischen Arbeiten koordinieren
  • wissen wie sie sich in einem Technikum zu verhalten haben
  • wissen wie relevante Geräte zu bedienen sind
  • wenden die wissenschaftliche Arbeitsweise an
  • können aufgrund der Herstellungsweise unterschiedlicher Backwaren auf die gesetzliche Bezeichnung schliessen
  • können beschreibende Sensorik durchführen
  • Vor- und Nachteile von Backmsichungen benennen
  • die ungefähre Zusammensetzung der Zwischen- und Endprodukte bei der Schokoladenherstellung auflisten
  • die grundlegenden Reaktionsgleichungen zur Entstehung von Aromen in der Schokolade wiedergeben
  • können das Prinzip der Messmethode zur Partikelmessung erklären
  • den Einfluss der Temperatur beim Tempern von Schokolade erklären
Lerninhalte Praktikum im Technikum mit Postenbetrieb zum angeleiteten und selbständigen erarbeiten von Know how zu den Themen:
  • Normalbrot
  • Spezialbrot
  • Tourierte Teige
  • Chemische und physikalische Lockerung
  • Herstellung von Schokolade
  • Verarbeitung von Schokolade
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung 100%
Leistungsnachweis Prädikat bestanden / nicht bestanden
 
Bibliographie gemäss abgegebenem Skript
Erforderliche Vorkenntnisse Der Besuch des Kurses Lebensmitteltechnologie 1 wird vorausgesetzt.
Anschlusskurse -
Bemerkungen Die Präsenzzeit ist höher als der angegebene Workload. Die Projektwoche findet in der KW37 statt.
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 56 99
E-Mail Modulverantwortliche mathias.kinner@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XXWahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Spezielle Lebensmittel Analytik
Nr.
n.BA.LM.SLMA.11HS.V
Bezeichnung
Spezielle Lebensmittel Analytik
Leitung
Beatrice Baumer

Beschreibung

Version: 7.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Getränke und Ernährung
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 24
Begleitetes Selbststudium 6
Autonomes Selbststudium 30
Total Workload 60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Beatrice Baumer
Betreuende im Labor
Zu erreichende Kompetenzen Studierende können
  • Ausgewählte Methoden der LM-Analytik (z.B. chromatographische und immunologische) anwenden, Resultate auswerten und interpretieren und die Prinzipien davon erläutern.
  • Eine LM-analytische Aufgabe selbstständig (als Gruppe) formulieren (Forschungsfrage), planen, durchführen, auswerten und dokumentieren.
  Lerninhalte
  • Praktikum
    • Ausgewählte Probenaufarbeitungsmethoden, z.B. selektive Extraktionsverfahren, Derivatisierung
    • Spezifische Nachweismethoden, z.B. immunologische Methoden (Allergene), Chromatographie, Kolorimetrie, enzymatische Methoden
    • Typische Lebensmittelanalytische Fragen, aus der Literatur für die eigene Aufgabe anwenden und überarbeiten
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung 100%
Leistungsnachweis
  • drei obligatorische Laborberichte (als Gruppe, unbenotet)
  • 1 Bericht zur selbständigen LM-analytischen Aufgabe als Gruppenarbeit 100% der Erfahrungsnote
Bibliographie Unterrichtsunterlagen
  • Empfohlenes Handbuch:
    Schwedt G.(2004): Analytische Chemie – Grundlagen, Methoden und Praxis, Wiley-VCH, Weinheim
Erforderliche Vorkenntnisse Folgende Module besucht:
  • Naturwissenschaften Biologie und Chemie 3
  • Praktikum 4
Anschlusskurse Industriefallstudie
Bemerkungen Der Besuch des Kurses „Spezielle Lebensmittelmikrobiologie“ wird empfohlen
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 08
E-Mail Modulverantwortliche beatrice.baumer@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XXWahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie
Nr.
n.BA.LM.SLMMB.11HS.V
Bezeichnung
Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie
Veranstalter
ZHAW

Beschreibung

Version: 9.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 5. Semester
Kontaktstudium 24
Begleitetes Selbststudium 6
Autonomes Selbststudium 30
Total Workload 60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger und weitere ReferentInnen
 
Zu erreichende Kompetenzen
  1. Die Studierenden können spezielle Anwendungen von Mikroorganismen und Bakteriophagen in Lebensmitteln beschreiben, insbesondere Massnahmen zur biologischen Haltbarmachung (Biocontrol) als alternative und/oder ergänzende Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit bzw. Erhöhung der
    Lebensmittelsicherheit.
  2. Die Studierenden können die Aktivität natürliche Antagonisten am Beispiel von Milchsäurebakterien selbständig nachweisen und deren Effektivität in verschiedenen Lebensmitteln überprüfen (Challenge Test).
  3. Die Studierenden können einen Challenge Test selbständig planen und beziehen sich dabei auf die verfügbaren Guidelines.
  4. Die Studierenden können pathogene Mikroorganismen mittels kultureller Methoden selbständig nachweisen. Sie verwenden dabei die gesetzlich vorgeschriebenen Methoden nach ISO und sind mit den gesetzlichen Anforderungen (Hygieneverordnung, HyV) vertraut.
Lerninhalte Vertiefung in Spezielle Anwendungen von Mikroorganismen in Lebensmitteln
 
Theorie (ca. 25%):
  • alternative Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (Biocontrol) mit Hilfe von Schutzkulturen und Bakteriophagen
  • Wirkungsmechanismen von Schutzkulturen und Bakteriophagen
  • Guidelines zur Durchführung von Challenge Tests
  • kulturelle Nachweismethoden pathogener Keime der Risikogruppe 2 nach ISO
 Praxis (ca. 75%):
  • Selektionieren von antimikrobiellen Milchsäurebakterien und/oder Bakteriophagen aus verschiedenen Habitaten
  • Überprüfung der Anwendung kommerzieller Schutzkulturen und Bakteriophagen-Präparate in/auf verschiedenen Lebensmitteln im Rahmen von Challenge Tests
  • Kultureller Nachweis nach ISO von pathogenen Keimen der Risikogruppe 2 (Schwerpunkt: Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes)

Im Rahmen des Kurses wird eine individuelle Laborarbeit mit Kurzbericht durchgeführt.
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung 100%
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100% - e-assessment

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie Unterrichtsunterlagen
  • Handouts der Präsentationen der Dozierenden
  • Krämer, J. und Prange, A. (2016): Lebensmittel-Mikrobiologie. 7. Aufl. Ulmer UTB, Stuttgart
  • Lacroix, C., Ed. (2011). Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage biopreservation. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK ISBN: 978 1 84569 669 6 (Auszüge werden im Kurs abgegeben)
  • Zusammenfassung der ISO Methoden zum Nachweis von pathogenen Mikroorganismen der Risikogruppe 2
  • Hygieneverordnung (HyV) des Schweizerischen Lebensmittelrechts und Einschliessungsverordnung (ESV)
Weitere Literatur wird bei Bedarf im Kurs empfohlen.
Erforderliche Vorkenntnisse Modul Naturwissenschaften Biologie und Chemie 3 besucht
Anschlusskurse Industriefallstudie
Bemerkungen Besuch der Kurse "Molekularbiologische Lebensmittelanalytik" und "Spezielle Lebensmittelanalytik" empfohlen
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 54 13
E-Mail Modulverantwortliche susanne.miescher-schwenninger@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HSWahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XXWahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XXWahlmodul 1 VT Getränke