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n.BA.LM.VTLemi1.11HS (Vertiefung Lebensmittel 1)
Modul: Vertiefung Lebensmittel 1
Diese Information wurde generiert am: 29.03.2024
Nr.
n.BA.LM.VTLemi1.11HS
Bezeichnung
Vertiefung Lebensmittel 1
Leitung
Andreas Kilchör
Credits
8
Beschreibung
Version: 4.0 gültig ab 01.08.2018
Studiengang
Lebensmitteltechnologie
Zugehörige Kurse / Gewichtung
Kurscode
Kursbezeichnung
Gewichtung
n.BA.LM.LMT1.11HS.V
Lebensmitteltechnologie 1
42%
n.BA.LM.SLMMB.11HS.V
Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie
29%
n.BA.LM.SLMA.11HS.V
Spezielle Lebensmittel Analytik
29%
n.BA.LM.PWBaSc.13HS.P
Projektwoche Backwaren/Schokolade
Status
Pflichtmodul Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtmodul Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen
RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Vorausgesetzte Module
alle Module des 1. – 4. Semesters
Anschlussmodule
Vertiefung Lebensmittel 2
Bemerkungen
-
Telefon Modulverantwortliche
+41 (0)58 934 57 01
E-Mail Modulverantwortliche
kias@zhaw.ch
*Typus:
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M
Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)
Hinweis
Weitere verfügbare Versionen:
1.0 gültig ab 01.08.2012
,
3.0 gültig ab 01.08.2013
Kurs: Lebensmitteltechnologie 1 (5. Sem)
Nr.
n.BA.LM.LMT1.11HS.V
Bezeichnung
Lebensmitteltechnologie 1 (5. Sem)
Leitung
Michael Kleinert
Beschreibung
Version: 9.0 gültig ab 01.08.2021
Status
Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen
RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen
Semester
5. Semester
Kontaktstudium
42
Begleitetes Selbststudium
6
Autonomes Selbststudium
42
Total Workload
90
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende
Michael Kleinert und weitere ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen
Die Studierenden
können die Herstellung von Schokolade von der Bohne bis zum fertigen Produkt erklären.
können Auswirkungen des Polymorphismus der Kakaobutter auf die Eigenschaften von Schokolade benennen.
die volkswirtschaftliche Bedeutung der Getreide-, Mühlen- und Backwarenbranche der Schweiz erklären.
die Backwarenqualität im Speziellen und Lebensmittelqualität allgemein ganzheitlich beschreiben.
die Funktionalität der wichtigsten Getreideinhaltsstoffe in Bezug auf die Backwarenherstellung erklären.
die Mehlqualität auf Grund ihrer Kenntnisse der Getreide- und Mehlanalytik in Bezug auf den gewünschten Verwendungszweck analysieren.
die qualitätsbeeinflussenden Prozessschritte der Backwarenherstellung (Knetung, Gärung, Triebführung, Formung, Backprozess, etc.) beschreiben.
unterschiedliche sensorische Aromaprofile von Backwaren erstellen
Lerninhalte
Themen Schokolade und Getreide/Backwaren/Brot
Aufarbeiten von Kakaobohnen
Mischen, Mahlen, Conchieren und Temperieren von Schokolade
Formprozesse
Chemie der polymorphen Kakaobutter und deren Auswirkungen auf den Schokoladeprozess
Herstellung von Kakaopulver
Grundlagen der Getreide- und Mehlanalytik (physikalische, chemische und teigrheologische Verfahren
Grundlagen der Müllereitechnologie
Technologie der Weizenbrotherstellung
Aspekte der Aromaforschung
Unterrichtssprache
Deutsch
Präsenzverpflichtung
-
Leistungsnachweis
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%
Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an
pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch
und Cc. Studiengangleitung.
Bibliographie
Gemäss abgegebenem Skript
Erforderliche Vorkenntnisse
Lebensmittelwissenschaften 1 - 4. Der Besuch des Kurses Projektwoche Schokolade/Backwaren wird vorausgesetzt
Anschlusskurse
Lebensmitteltechnologie 2
Bemerkungen
-
Telefon Modulverantwortliche
+41 (0)58 934 57 02
E-Mail Modulverantwortliche
michael.kleinert@zhaw.ch
*Typus:
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M
Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)
Hinweis
Weitere verfügbare Versionen:
1.0 gültig ab 01.08.2012
,
3.0 gültig ab 01.08.2013
,
4.0 gültig ab 01.08.2015
,
5.0 gültig ab 01.08.2016
,
6.0 gültig ab 01.08.2017
,
8.0 gültig ab 01.08.2018
Verwendung
Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:
Modul-Nr.
Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HS
Wahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XX
Wahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XX
Wahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Projektwoche Backwaren und Schokolade
Nr.
n.BA.LM.PWBaSc.13HS.P
Bezeichnung
Projektwoche Backwaren und Schokolade
Leitung
Matthias Kinner
Beschreibung
Version: 6.0 gültig ab 01.08.2021
Status
Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogramms)
Geltende Rechtsordnungen
RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen
Semester
5. Semester
Kontaktstudium
-
Begleitetes Selbststudium
30
Autonomes Selbststudium
-
Total Workload
30
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende
Mathias Kinner und weitere interne ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen
Die Praktikumswoche dient als Grundlage für die relevanten nachfolgenden Vorlesungen und soll als generelle Einführung zur Verfahrenstechnik von Backwaren und Schokolade dienen.
Die Studierenden
können Herstellungsprozesse für verschiedene Backwaren- bzw. Schokoladeprodukte aufzeichnen
können technologisch relevante Prozessschritte bei der Herstellung von Normal- und Spezialbroten, tourierten Teigen, gerührten Massen, sowie bei der Verwendung von chemischen und physikalischen Lockerungsarten erklären
können technologisch relevante Prozessschritte bei der Schokoladeherstellung erklären
können selbständig diverse Rezepturen testen
können ihre praktischen Arbeiten koordinieren
wissen wie sie sich in einem Technikum zu verhalten haben
wissen wie relevante Geräte zu bedienen sind
wenden die wissenschaftliche Arbeitsweise an
können aufgrund der Herstellungsweise unterschiedlicher Backwaren auf die gesetzliche Bezeichnung schliessen
können beschreibende Sensorik durchführen
Vor- und Nachteile von Backmsichungen benennen
die ungefähre Zusammensetzung der Zwischen- und Endprodukte bei der Schokoladenherstellung auflisten
die grundlegenden Reaktionsgleichungen zur Entstehung von Aromen in der Schokolade wiedergeben
können das Prinzip der Messmethode zur Partikelmessung erklären
den Einfluss der Temperatur beim Tempern von Schokolade erklären
Lerninhalte
Praktikum im Technikum mit Postenbetrieb zum angeleiteten und selbständigen erarbeiten von Know how zu den Themen:
Normalbrot
Spezialbrot
Tourierte Teige
Chemische und physikalische Lockerung
Herstellung von Schokolade
Verarbeitung von Schokolade
Unterrichtssprache
Deutsch
Präsenzverpflichtung
100%
Leistungsnachweis
Prädikat bestanden / nicht bestanden
Bibliographie
gemäss abgegebenem Skript
Erforderliche Vorkenntnisse
Der Besuch des Kurses Lebensmitteltechnologie 1 wird vorausgesetzt.
Anschlusskurse
-
Bemerkungen
Die Präsenzzeit ist höher als der angegebene Workload. Die Projektwoche findet in der KW37 statt.
Telefon Modulverantwortliche
+41 (0)58 934 56 99
E-Mail Modulverantwortliche
mathias.kinner@zhaw.ch
*Typus:
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M
Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)
Hinweis
Weitere verfügbare Versionen:
1.0 gültig ab 01.08.2013
,
2.0 gültig ab 01.08.2014
,
3.0 gültig ab 01.08.2016
,
4.0 gültig ab 01.08.2018
,
5.0 gültig ab 01.08.2019
Verwendung
Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:
Modul-Nr.
Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HS
Wahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XX
Wahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XX
Wahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Spezielle Lebensmittel Analytik
Nr.
n.BA.LM.SLMA.11HS.V
Bezeichnung
Spezielle Lebensmittel Analytik
Leitung
Beatrice Baumer
Beschreibung
Version: 7.0 gültig ab 01.08.2021
Status
Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Getränke und Ernährung
*Typus
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen
RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen
Semester
5. Semester
Kontaktstudium
24
Begleitetes Selbststudium
6
Autonomes Selbststudium
30
Total Workload
60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende
Beatrice Baumer
Betreuende im Labor
Zu erreichende Kompetenzen
Studierende können
Ausgewählte Methoden der LM-Analytik (z.B. chromatographische und immunologische) anwenden, Resultate auswerten und interpretieren und die Prinzipien davon erläutern.
Eine LM-analytische Aufgabe selbstständig (als Gruppe) formulieren (Forschungsfrage), planen, durchführen, auswerten und dokumentieren.
Lerninhalte
Praktikum
Ausgewählte Probenaufarbeitungsmethoden, z.B. selektive Extraktionsverfahren, Derivatisierung
Spezifische Nachweismethoden, z.B. immunologische Methoden (Allergene), Chromatographie, Kolorimetrie, enzymatische Methoden
Typische Lebensmittelanalytische Fragen, aus der Literatur für die eigene Aufgabe anwenden und überarbeiten
Unterrichtssprache
Deutsch
Präsenzverpflichtung
100%
Leistungsnachweis
drei obligatorische Laborberichte (als Gruppe, unbenotet)
1 Bericht zur selbständigen LM-analytischen Aufgabe als Gruppenarbeit 100% der Erfahrungsnote
Bibliographie
Unterrichtsunterlagen
Empfohlenes Handbuch:
Schwedt G.(2004): Analytische Chemie – Grundlagen, Methoden und Praxis, Wiley-VCH, Weinheim
Erforderliche Vorkenntnisse
Folgende Module besucht:
Naturwissenschaften Biologie und Chemie 3
Praktikum 4
Anschlusskurse
Industriefallstudie
Bemerkungen
Der Besuch des Kurses „Spezielle Lebensmittelmikrobiologie“ wird empfohlen
Telefon Modulverantwortliche
+41 (0)58 934 57 08
E-Mail Modulverantwortliche
beatrice.baumer@zhaw.ch
*Typus:
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M
Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)
Hinweis
Weitere verfügbare Versionen:
1.0 gültig ab 01.08.2012
,
2.0 gültig ab 01.08.2013
,
3.0 gültig ab 01.08.2014
,
4.0 gültig ab 01.08.2016
,
5.0 gültig ab 01.08.2017
,
6.0 gültig ab 01.08.2018
Verwendung
Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:
Modul-Nr.
Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HS
Wahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XX
Wahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XX
Wahlmodul 1 VT Getränke
Kurs: Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie
Nr.
n.BA.LM.SLMMB.11HS.V
Bezeichnung
Spezielle Lebensmittel Mikrobiologie
Veranstalter
ZHAW
Beschreibung
Version: 9.0 gültig ab 01.08.2021
Status
Pflichtkurs Vertiefung Lebensmittel
Wahlpflichtkurs Vertiefung Ernährung und Getränke
*Typus
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen
RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand in Lektionen
Semester
5. Semester
Kontaktstudium
24
Begleitetes Selbststudium
6
Autonomes Selbststudium
30
Total Workload
60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende
Prof. Dr. Susanne Miescher Schwenninger und weitere ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen
Die Studierenden können spezielle Anwendungen von Mikroorganismen und Bakteriophagen in Lebensmitteln beschreiben, insbesondere Massnahmen zur biologischen Haltbarmachung (
Biocontrol
) als alternative und/oder ergänzende Methode zur Verlängerung der Haltbarkeit bzw. Erhöhung der
Lebensmittelsicherheit.
Die Studierenden können die Aktivität natürliche Antagonisten am Beispiel von Milchsäurebakterien selbständig nachweisen und deren Effektivität in verschiedenen Lebensmitteln überprüfen (
Challenge Test
).
Die Studierenden können einen
Challenge Test
selbständig planen und beziehen sich dabei auf die verfügbaren Guidelines.
Die Studierenden können pathogene Mikroorganismen mittels kultureller Methoden selbständig nachweisen. Sie verwenden dabei die gesetzlich vorgeschriebenen Methoden nach ISO und sind mit den gesetzlichen Anforderungen (Hygieneverordnung, HyV) vertraut.
Lerninhalte
Vertiefung in Spezielle Anwendungen von Mikroorganismen in Lebensmitteln
Theorie (ca. 25%):
alternative Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln (
Biocontrol
) mit Hilfe von Schutzkulturen und Bakteriophagen
Wirkungsmechanismen von Schutzkulturen und Bakteriophagen
Guidelines zur Durchführung
von
Challenge Tests
kulturelle Nachweismethoden pathogener Keime der Risikogruppe 2 nach ISO
Praxis (ca. 75%):
Selektionieren von antimikrobiellen Milchsäurebakterien und/oder Bakteriophagen aus verschiedenen Habitaten
Überprüfung der Anwendung kommerzieller Schutzkulturen und Bakteriophagen-Präparate in/auf verschiedenen Lebensmitteln im Rahmen von
Challenge Tests
Kultureller Nachweis nach ISO von pathogenen Keimen der Risikogruppe 2 (Schwerpunkt: Nachweis von Salmonella spp. und Listeria monocytogenes)
Im Rahmen des Kurses wird eine individuelle Laborarbeit mit Kurzbericht durchgeführt.
Unterrichtssprache
Deutsch
Präsenzverpflichtung
100%
Leistungsnachweis
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100% - e-assessment
Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an
pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch
und Cc. Studiengangleitung.
Bibliographie
Unterrichtsunterlagen
Handouts der Präsentationen der Dozierenden
Krämer, J. und Prange, A. (2016): Lebensmittel-Mikrobiologie. 7. Aufl. Ulmer UTB, Stuttgart
Lacroix, C., Ed. (2011). Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage biopreservation. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK ISBN: 978 1 84569 669 6 (Auszüge werden im Kurs abgegeben)
Zusammenfassung der ISO Methoden zum Nachweis von pathogenen Mikroorganismen der Risikogruppe 2
Hygieneverordnung (HyV) des Schweizerischen Lebensmittelrechts und Einschliessungsverordnung (ESV)
Weitere Literatur wird bei Bedarf im Kurs empfohlen.
Erforderliche Vorkenntnisse
Modul Naturwissenschaften Biologie und Chemie 3 besucht
Anschlusskurse
Industriefallstudie
Bemerkungen
Besuch der Kurse "Molekularbiologische Lebensmittelanalytik" und "Spezielle Lebensmittelanalytik" empfohlen
Telefon Modulverantwortliche
+41 (0)58 934 54 13
E-Mail Modulverantwortliche
susanne.miescher-schwenninger@zhaw.ch
*Typus:
C
Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R
Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M
Minor course/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)
Hinweis
Weitere verfügbare Versionen:
1.0 gültig ab 01.08.2012
,
2.0 gültig ab 01.08.2013
,
3.0 gültig ab 01.08.2014
,
5.0 gültig ab 01.08.2015
,
6.0 gültig ab 01.08.2016
,
7.0 gültig ab 01.08.2020
Verwendung
Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:
Modul-Nr.
Bezeichnung
n.BA.LM.WM1.11HS
Wahlmodul 1
n.BA.LM.WM1VTErn.XX
Wahlmodul 1 VT Ernährung
n.BA.LM.WM1VTGet.XX
Wahlmodul 1 VT Getränke