n.BA.LM.VTGet2.11HS (Vertiefung Getränke 2) 
Modul: Vertiefung Getränke 2
Diese Information wurde generiert am: 20.04.2024
Nr.
n.BA.LM.VTGet2.11HS
Bezeichnung
Vertiefung Getränke 2
Leitung
Tilo Hühn
Credits
8

Beschreibung

Version: 3.0 gültig ab 01.08.2019
Studiengang Lebensmitteltechnologie
Zugehörige Kurse / Gewichtung
Kurscode Kursbezeichnung Gewichtung
n.BA.LM.Gehe2.11HS.V Getränkeherstellung 2 12%
n.BA.LM.GCA2.11HS.V Getränkechemie und -analytik 2 38%
n.BA.LM.GGS2.11HS.V Getränkegrundstoffe 2 25%
n.BA.LM.Gese2.11HS.V Getränkesensorik 2 25%
     
     
Status Pflichtmodul Vertiefung Getränke
Wahlpflichtmodul Vertiefung Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Vorausgesetzte Module Vertiefung Getränke 1
Anschlussmodule -
Bemerkungen -
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

 

Hinweis

Kurs: Getränkechemie- und -analytik 2
Nr.
n.BA.LM.GCA2.11HS.V
Bezeichnung
Getränkechemie- und -analytik 2
Leitung
Irene Chetschik

Beschreibung

Version: 5.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 6. Semester
Kontaktstudium 22
Begleitetes Selbststudium 22
Autonomes Selbststudium 46
Total Workload 90
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Dr. Irene Chetschik und weitere ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen Erlernen der theoretischen Grundlagen der qualitativen und quantiativen instrumentellen Analytik von flüchtigen und nichtflüchtigen Inhaltsstoffen im Kontext der Prozessoptimierung bei der Herstellung von Getränken und anderen Lebensmitteln.

Erlernen und Praktizieren der wichtigsten Laborpraktiken der instrumentellen Analytik flüchtiger und nichtflüchtiger Inhaltsstoffe in Getränken.

Durch das praktische Analysieren von Proben und Protokollierung der Anaysenergebnisse und deren Reflexion erlernen die Studierenden die kritischen Beurteilung von Analysenresultaten und Messmethoden eines Stoffes oder einer Substanzgruppe in Getränkeproben.
Lerninhalte Analyse von Aromastoffen mittels Gaschromatographie (GC) mit verschiedenen
  • Aufarbeitungsmethoden
  • Probenaufgabemethoden (verschiedene Probenaufgabetechniken)
  • Detektionsmethoden (FID, MS, Olfaktometrie)
  • Verschiede Quantifizierungstechniken
Chemie der Aromastoffe
  • Differenzierung flüchtige Verbindungen & aromaaktive Substanzen
  • Bildungswege von Aromastoffen
  • Herstellung, Stabilisierung und Anwendung von Aromen
Analyse von nichtflüchtigen Inhaltsstoffen (Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Aminosäuren, biogene Amine) über Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) mit verschiedenen Detektionsmöglichkeiten (UV, DAD, MS) und moderne Dünnschichtchromatographie (HPTLC) mit verschiedenen Detektionsmöglichkeiten & Derivationstechniken
 
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Erfahrungsnote 100%
Bibliographie Matissek R, Steiner G, Fischer, M. (2010) Lebensmittelanalytik, Springer Verlag Berlin.

Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag Berlin

Voilley A. Etiévant P.  Flavor in Food, Elsevier, Woodhead Publishing

Wrolstad R.E. et al. Handbook of Analytical Chemistry, Wiley-Interscience

Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York

Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart

Usseglio-Tomasset L. (1995). Chimie Oenologique, Tec Doc, London

Olschimke D. (1986). Methoden zur statistischen Behandlung von Analyseergebnissen. In Getränkebeurteilung, Herausgeber Julius Koch, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart

Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart


Zu den einzelnen Lerninhalten werden Unterlagen bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Getränkechemie und -analytik 1
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 56 51
E-Mail Modulverantwortliche irene.chetschik@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM2.11HSWahlmodul 2
n.BA.LM.WM2VTErn.XXWahlmodul 2 VT Ernährung
n.BA.LM.WM2VTLemi.XXWahlmodul 2 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkegrundstoffe 2
Nr.
n.BA.LM.GGS2.11HS.V
Bezeichnung
Getränkegrundstoffe 2
Leitung
Tilo Hühn

Beschreibung

Version: 6.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 6. Semester
Kontaktstudium 30
Begleitetes Selbststudium -
Autonomes Selbststudium 30
Total Workload 60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Prof. Dr. Tilo Hühn und weitere interne ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen
  • Kenntnis der enzymatischen und chemischen Methoden zur Klärung, Stabilisierung und Behandlung der Getränke.

  • Kenntnis der Einflüsse von Konzentrationsmassnahmen auf die chemische Zusammensetzung.

  • Kenntnisse über negative physikalische und mikrobiologische Getränkeveränderungen.
Lerninhalte Chemische und enzymatische Methoden zur Klärung, Stabilisierung und Behandlung der Getränke.
Flockung
Sol-/Gel-Reaktionen
Adsorption
Sedimentation
Kolloidproblematik
Schönungs- und Behandlungsmittel:
Gelatine, Casein, Hausenblase, Tierisches Eiweiß,
Tannin, Kieselsol, Bentonit, Aktivkohle,
Polyvinylpolypyrrolidon Pektinasen, Cellulasen,
Amylasen, Lipasen
 
Konservierungsmittel
SO2, DMDC, Sorbinsäure, Benzoesäure, Ascorbinsäure, GOX,
Lysozym
 
Negative Getränkeveränderungen
Chemisch/physikalische Trübungen
Mikrobiologische Trübungen (Abgrenzungen)
Unerwünschte Komponenten, Off-Flavor
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
  • Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
  • VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
  • Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York
  • Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart

    Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Der Besuch der Lehrveranstaltung Getränkegrundstoffe 1 wird empfohlen
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM2.11HSWahlmodul 2
n.BA.LM.WM2VTErn.XXWahlmodul 2 VT Ernährung
n.BA.LM.WM2VTLemi.XXWahlmodul 2 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkeherstellung 2
Nr.
n.BA.LM.Gehe2.11HS.V
Bezeichnung
Getränkeherstellung 2
Leitung
Tilo Hühn

Beschreibung

Version: 5.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 6. Semester
Kontaktstudium 8
Begleitetes Selbststudium 7
Autonomes Selbststudium 15
Total Workload 30
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Prof. Dr. Tilo Hühn und weitere interne ReferentInnen
Zu erreichende Kompetenzen Gemeinsame Erarbeitung eines vernetzten und anwendungs­bezogenen Grundlagenwissens in der Produktion alkoholfreier Getränke, dem Weinausbau und der Bierbereitung.
Lerninhalte Kaffee- & Teebereitung
  • Fermentation
  • Röstung
  • Extraktion
Weinausbau (Rot- und Weisswein)
  • Malolaktische Gärung
  • Farb- und Gerbstoffstabilisierung
  • Physikalische und mikrobiologische Stabilisierung
 Bierbereitung
  • Malzherstellung
  • Rohstoffe: Wasser, Gerste, Malz, Hopfen
  • Sudhaustechnologie
  • Gärung, Lagerung, Stabilisierung
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100%

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
  • Narziss, L. (1995) Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart
  • Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
  • Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  • VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
  • Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart

    Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Der Besuch der Lehrveranstaltung Getränkeherstellung 1 wird empfohlen
Anschlusskurse -
Bemerkungen Vernetzung mit den anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 05
E-Mail Modulverantwortliche tilo.huehn@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM2.11HSWahlmodul 2
n.BA.LM.WM2VTErn.XXWahlmodul 2 VT Ernährung
n.BA.LM.WM2VTLemi.XXWahlmodul 2 VT Lebensmittel
Kurs: Getränkesensorik 2
Nr.
n.BA.LM.Gese2.11HS.V
Bezeichnung
Getränkesensorik 2
Leitung
Annette Bongartz

Beschreibung

Version: 5.0 gültig ab 01.08.2021
Status Pflichtkurs Vertiefung Getränke
Wahlpflichtkurs Ernährung und Lebensmittel
*Typus C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
Geltende Rechtsordnungen RPO vom 29. Januar 2008, Studienordnung des Dept. N vom 15. Dez. 2009, Anhang für den Bachelorstudiengang Lebensmitteltechnologie
Gesamtarbeitsaufwand  in Lektionen
Semester 6.Semester
Kontaktstudium 15
Begleitetes Selbststudium 15
Autonomes Selbststudium 30
Total Workload 60
Dozierende, Referenten/Innen, Mitarbeitende Koordination Annette Bongartz und weitere interne ReferentInnen
 
Zu erreichende Kompetenzen
  • Jeder Studierende sollte seine persönliche Empfindlichkeit für verschiedene sensorische Eindrücke kennen.
  • Der Einfluss der Getränkematrix auf die Stärke und Ausprägung der Geschmacks- und Aromaeindrücke wird in sensorischen Übungen demonstriert und erlernt.
  • Die einzelnen sensorischen Eindrücke werden in ihrer Stärke und zeitlichen Abfolge dokumentiert. Ausgehend von diesem sensorischen Profil erfolgt für jede Getränkeklasse (z.B. Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke oder Wein) die Ausarbeitung von Produkttypenprofilen und die sensorische Beschreibung des Produktes für unterschiedliche Zielgruppen.
  • Die Studierenden üben und erlernen die Zuordnung der verkosteten Produkte zu bestimmten Produkttypenprofilen.
  • Die Studierenden sollten Querbeziehungen zwischen der sensorischen Beurteilung eines Produktes und der Rohwarenqualität bzw. der Verarbeitungstechnik herstellen können.
Lerninhalte
  • Getränkebeschaffenheit aus degustativer Sicht
  • Gewichtung der einzelnen sensorischen Eindrücke nach Intensität und zeitlicher Staffelung.
  • Zuordnung des Getränkes entsprechend seiner sensorischen Eigenschaften zu bestimmten Produkttypenprofilen.
  • Produktbeschreibung
  • Degustationsformulare
  • Beschreibung des Produktes in Abhängigkeit des Zielmarktes
Unterrichtssprache Deutsch
Präsenzverpflichtung -
Leistungsnachweis Abgesetzte schriftliche Modulprüfung 100% mit Degustation

Bei einer geringen Teilnehmerzahl kann die Prüfungsform der Repetitionsprüfung nach Absprache mit der Studiengangleitung durch Dozierende abgeändert werden: z.B. anstatt einer schriftlichen kann eine mündliche Prüfung abgehalten werden. Bitte entsprechende Meldung der geänderten Prüfungsform per E-Mail (ohne Formular) an pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch und Cc. Studiengangleitung.
 
Bibliographie
  • Busch-Stockfisch, M. (Hrsg.) (2003) Praxishandbuch "Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung", Behr's Verlag
  • Buffin, J. (1987). Le vin votre talent de la dégustation. Buffin, 74210 Doussard (France)
  • Burdach, K.J (1988): „Geschmack und Geruch“, Verlag Hans Huber, Bern
  • Guimberteau G. (1999). Wine-tasting. Special issue Journal International des sciences de la vigne & du vin
  • Koch, J.( Hrsg.) (1986) Getränkebeurteilung, Ulmer, Stuttgart
  • Lawless, H. (1999) "Sensory Evaluation of food", Aspen Publishers
  • O'Mahony (1986) "Sensory Evaluation of Food - Statistical Methods an Procedures", Marcel Dekker, Inc., New York
  • Peynaud, E. (1996). Le goût du vin. Dunod, Paris

    Skript wird bereitgestellt
Erforderliche Vorkenntnisse Empfohlen: Teilnahme am Kurs Getränkesensorik 1
Anschlusskurse -
Bemerkungen Es entsteht Vernetzung zu anderen Lerninhalten der Vertiefungsrichtung Getränke.
Vorkenntnisse zu sensorischer Prüfmethodik aus LMW 1, LMW 2 und dem Praktikum Sensorik im 3. Sem. werden genutzt / eingesetzt.
Es wird empfohlen am Kurs Getränkesensorik 1 teilzunehmen.
Telefon Modulverantwortliche +41 (0)58 934 57 22
E-Mail Modulverantwortliche annette.bongartz@zhaw.ch

*Typus:
C Core course/module (Kerngebiet eines Studienprogrammes)
R Related course/module (Unterstützung des Kerngebiets mit Vermittlung von Vor- oder Zusatzkenntnissen)
M Minor coures/module (Wahl- oder Ergänzungskurs/-modul)

Hinweis

Verwendung

Der Kurs wird in folgenden weiteren Modulen angeboten:

Modul-Nr.Bezeichnung
n.BA.LM.WM2.11HSWahlmodul 2
n.BA.LM.WM2VTErn.XXWahlmodul 2 VT Ernährung
n.BA.LM.WM2VTLemi.XXWahlmodul 2 VT Lebensmittel