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• Die theoretischen Hintergründe von Unverträglichkeitsreaktionen schildern: Stoffe, Reaktionen im Körper (Stoffwechsel), gesundheitliche Konsequenzen
• Die Markt-Entwicklung von "free-from" Produkten beschreiben
• Lebensmittelkonzepte entwickeln für Betroffene (vor der Marktanalyse bis zum Briefing)

• Physiologisch bedingte Lebensmittelunverträglichkeiten wie Malassimilation, Lebensmittel­unverträglichkeiten, Lebensmittelallergien (Schwerpunkt auf Pathogenese, Diagnose) und
• angeborene Stoffwechselerkrankungen, Rolle der Ernährung (sowohl als Risikofaktor wie auch als Therapie-Bestandteil)
  • Theoretische Aspekte
  • Fallstudie: Entwicklung einer Idee (Produktbriefing, inkl gesetzliche und theoretische Machbarkeitsabklärung und Vorschlag für eine Konsumentenstudie)

• den Zusammenhang zwischen Ernährungsverhalten und Ernährungsabhängige Krankheiten kurz erklären.
• die bedeutendsten Ernährungsabhängige Krankheiten beschreiben.
• erläutern, wieso  falsche / ungeeignete / unausgewogene Ernährungsweisen als Risikofaktor gelten .
• einige metabolische Risikofaktoren schildern: Messung, Interpretation, Bedeutung in der Therapie
• Ernährungsempfehlungen bei solchen Krankheiten beschreiben und Evaluationskriterien definieren.

• Rolle der Ernährung bei ausgewählten Erkrankungen: (Risikofaktoren, Diagnose, präventive Massnahmen)
• Mini-Gesundheitscheck durchführen, Bedeutung von Cut-Off-Werten interpretieren (mit Mini-Bericht)
• Behandelte Krankheiten sind z.B.
  • Adipositas und deren Folgen: Chronische Entzündungen, metabolisches Syndrom
  • Diabetes Typ 2
  • Herz-Kreislauferkrankungen
  • Nierenerkrankungen (Nierensteine), Hyperurikämie

• Deep dive into successful product development strategy

• To provide students with an insight into the evaluation of products of key market players
• To illustrate the importance of a balanced product development portfolio
• To familiarize with available tools to define competition and markets, and to source ideas.
• To evaluate product formulation development strategies

• Additional success factors in product innovation
  Product development portfolio management
  Product formulation: goals and execution
  Experts from industry share their experience about their product development projects

• Evaluation of tools to screen markets

• Aufarbeitungsmethoden
• Probenaufgabemethoden (verschiedene Probenaufgabetechniken)
• Detektionsmethoden (FID, MS, Olfaktometrie)
• Verschiede Quantifizierungstechniken

• Differenzierung flüchtige Verbindungen & aromaaktive Substanzen
• Bildungswege von Aromastoffen
• Herstellung, Stabilisierung und Anwendung von Aromen

Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer-Verlag Berlin

Voilley A. Etiévant P.  Flavor in Food, Elsevier, Woodhead Publishing

Wrolstad R.E. et al. Handbook of Analytical Chemistry, Wiley-Interscience

Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York

Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart

Usseglio-Tomasset L. (1995). Chimie Oenologique, Tec Doc, London

Olschimke D. (1986). Methoden zur statistischen Behandlung von Analyseergebnissen. In Getränkebeurteilung, Herausgeber Julius Koch, Eugen Ulmer Verlag, Stuttgart

Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart

• Kenntnis der enzymatischen und chemischen Methoden zur Klärung, Stabilisierung und Behandlung der Getränke.


• Kenntnis der Einflüsse von Konzentrationsmassnahmen auf die chemische Zusammensetzung.


• Kenntnisse über negative physikalische und mikrobiologische Getränkeveränderungen.

• Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
• Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
• Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
• Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
• Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
• VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
• Zoecklein B.W., Fugelsang C. K., Gump H.B., Nury S.F. (1995). Wine analysis and production. Chapman & Hall, New York
• Mortimer C.E. (1996). Chemie. Thieme Verlag, Stuttgart
  
  Skript wird bereitgestellt

• Fermentation
• Röstung
• Extraktion

• Malolaktische Gärung
• Farb- und Gerbstoffstabilisierung
• Physikalische und mikrobiologische Stabilisierung

• Malzherstellung
• Rohstoffe: Wasser, Gerste, Malz, Hopfen
• Sudhaustechnologie
• Gärung, Lagerung, Stabilisierung

• Belitz H.D. Grosch W. Schieberle P. (2008) Lehrbuch der Lebensmittelchemie, Springer Verlag Berlin
• Narziss, L. (1995) Abriss der Bierbrauerei, Ferdinand Enke Verlag Stuttgart
• Schobinger U. Hrsg. (2001). Frucht- und Gemüsesäfte, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
• Tanner H. Brunner H.R. (1987). Getränkeanalytik. Heller Verlag Schwäbisch Hall
• Troost G. (1988). Technologie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
• VDF e.V. (1987) Richtwerte und Schwankungsbreiten, Verlag Flüssiges Obst GmbH Schönborn
• Würdig G.  Woller R. Hrsg. (1989). Chemie des Weines, Handbuch der Lebensmitteltechnologie, Ulmer Verlag Stuttgart
  
  Skript wird bereitgestellt

• Jeder Studierende sollte seine persönliche Empfindlichkeit für verschiedene sensorische Eindrücke kennen.
• Der Einfluss der Getränkematrix auf die Stärke und Ausprägung der Geschmacks- und Aromaeindrücke wird in sensorischen Übungen demonstriert und erlernt.
• Die einzelnen sensorischen Eindrücke werden in ihrer Stärke und zeitlichen Abfolge dokumentiert. Ausgehend von diesem sensorischen Profil erfolgt für jede Getränkeklasse (z.B. Fruchtsäfte, Erfrischungsgetränke oder Wein) die Ausarbeitung von Produkttypenprofilen und die sensorische Beschreibung des Produktes für unterschiedliche Zielgruppen.
• Die Studierenden üben und erlernen die Zuordnung der verkosteten Produkte zu bestimmten Produkttypenprofilen.
• Die Studierenden sollten Querbeziehungen zwischen der sensorischen Beurteilung eines Produktes und der Rohwarenqualität bzw. der Verarbeitungstechnik herstellen können.

• Getränkebeschaffenheit aus degustativer Sicht
• Gewichtung der einzelnen sensorischen Eindrücke nach Intensität und zeitlicher Staffelung.
• Zuordnung des Getränkes entsprechend seiner sensorischen Eigenschaften zu bestimmten Produkttypenprofilen.
• Produktbeschreibung
• Degustationsformulare
• Beschreibung des Produktes in Abhängigkeit des Zielmarktes

• Busch-Stockfisch, M. (Hrsg.) (2003) Praxishandbuch "Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung", Behr's Verlag
• Buffin, J. (1987). Le vin votre talent de la dégustation. Buffin, 74210 Doussard (France)
• Burdach, K.J (1988): „Geschmack und Geruch“, Verlag Hans Huber, Bern
• Guimberteau G. (1999). Wine-tasting. Special issue Journal International des sciences de la vigne & du vin
• Koch, J.( Hrsg.) (1986) Getränkebeurteilung, Ulmer, Stuttgart
• Lawless, H. (1999) "Sensory Evaluation of food", Aspen Publishers
• O'Mahony (1986) "Sensory Evaluation of Food - Statistical Methods an Procedures", Marcel Dekker, Inc., New York
• Peynaud, E. (1996). Le goût du vin. Dunod, Paris
  
  Skript wird bereitgestellt

• Die Studierenden können in Teams komplexe Fragestellungen aus der Lebensmittel-Wirtschaft im Bereich der Qualitätsbeurteilung, -optimierung und -sicherung, sowie bezogen auf die Hygiene oder weitere Kriterien (z.B. Energieeffizienz) bei der Lebensmittelverarbeitung und Haltbarmachung selbstständig prüfen, bearbeiten und begründete Verbesserungsvorschläge entwickeln und empfehlen. Sie können die Erkenntnisse vor der Geschäftsleitung präsentieren.


• Bei der Bearbeitung der komplexen Fragestellungen können sie sich selbständig organisieren und die in den Teams interdisziplinär erarbeiteten Erkenntnisse zu einer Gesamtanalyse zusammenfügen. Sie nutzen bei der Analyse der komplexen Aufgabe ihre im Studium erworbenen Kenntnisse insbesondere aus den Bereichen Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement, Lebensmittelrecht, Analytik (Mikrobiologie, Chemie, Sensorik), sowie Lebensmittel- und Verfahrenstechnologie und Verpackung.

• Selbstständiges, begleitetes Lernen am praktischen Beispiel unter Anleitung der Dozierenden und der Wirtschaftspartner


• Fallstudie in der Lebensmittel-Wirtschaft gemäss separatem Auftrag

•   sind in der Lage, Milchqualität anhand von Beispielen zu interpretieren und Auswirkungen auf verschiedene Milchprodukte darzustellen.
• können Mich verschiedener Tierarten unterscheiden und spezifische Unterschiede aufzeigen.
• können die Herstellung von Joghurt, Eisprodukten, Butter, Rahm, Trinkmilch und Käse   zu erklären.
• können die Molkerei- und Käsereitechnologie fundiert erklären
• können die Produkt- und Porzessqualität von Milchprodukten herleiten.
• können Prozessparameter für die Herstellung von einem Milchprodukt recherchieren. Sie können eine schriftliche Arbeit über solche Produkte erstellen und präsentieren.

• Rohmilcharten, Milch verschiedener Tierarten
• Rohmilchqualität
• Herstellung und Charakteristika von
  •  Trinkmilch (ESL Verfahren)
  • Rahmprodukten
  • Butter
  • Frisch - Weich- und Hartkäsen
  • Fermentierte Milchprodukte
  • Eisprodukten

• Erklärungsansätze des Konsumentenverhaltens
• Markt- und Absatzpotential
• Markt- und Absatzvolumen
• Marktanteil

• Segmentierungsstrategien
• Wettbewerbsstrategien
• Produktstrategien

• Produktpolitik
• Kontrahierungspolitik
• Distributionspolitik
• Kommunikationspolitik
• Marketing-Mix
• Marketingorganisation und -planung

• Bilanzanalyse
• Strategisches Controlling
• Produktionsplanung
• Finanzierung

• Weis H. C.; Olfert, K. (2010) Kompakttraining Marketing, 6. Auflage, Kiehl Verlag Ludwigshafen
  Standardwerk, in der Bibliothek verfügbar


• Meffert, H. (2012), Marketing, Grundlagen marktorientierter Unternehmensführung, 11. Auflage, Gabler Verlag Wiesbaden
  Standardwerk, in der Bibliothek verfügbar


• Thommen, J.P. (2008) Managementorientierte Betriebsführung, 8. Auflage, Versus Verlag, Zürich
  Standardwerk, in der Bibliothek verfügabr


• Fanatapié Altobelli, C. (2011) Marktforschung, 2. Auflage, Lucius + Lucius Verlag


• Zum Planspiel werden Begleitunterlagen und Lehrbriefe zur Verfügung gestellt.

• die verschiedenen Ernährungspolitiken im europäischen und globalen Zusammenhang erkennen und beschreiben..
• verschiedene Sichtweisen von Lebensmitteln aus Politik, Wirtschaft, Konsumenten verstehen und bewerten
• Consumer Insight Studien verstehen und bewerten

• Ernährungs- und Food-Policies in der Schweiz und weltweit, mit verschiedenen Zielen
• Einfluss von politischen und gesellschaftlichen Aspekten auf die Ernährung
• Interventionsmöglichkeiten

Die Entwicklung von Kosmetika („Rinse-off“ und „Leave-on“- Produkte) unter Berücksichtigung verschiedener Aspekte wie Sensorik, Rezepturstabilität, Produktesicherheit, biophysikalischer Messnachweise sowie weiterer gesetzlicher Anforderungen.

• Grundlagen der Technologie in der kosmetischen Industrie (inkl. Nachhaltigkeitsaspekte)

• Im Rahmen des geleiteten Praktikums:

  • praktische Grundlagen der Technologie der Kosmetika

  • selbständiges Erarbeiten von Rezepturen, Rezepturoptimierung, messen und dokumentieren von Produktstabilität (Rheologie, Partikelanalyse), Literaturrecherche

• Im Rahmen der individuellen Produktentwicklung (aktuelle Marktthemen):

  • Entwicklung von Kosmetika: Entwicklungsstufen von der Idee zum Produkt (Erstellen eines individuellen Produktdossiers mit gesetzeskonformen Produkt-Prototyp)

• Testung von Kosmetika auf sensorische Eigenschaften

• Themenorientierte Exkursionen (Technologie, Parfümerie)

Erfahrungsnote 100%:
Abgabe von Produktdossier mit Produkt-Prototyp
Abgabe von Praktikumbericht
(Gewichtung zu gleichen Teilen, keine Modulprüfung)

• Unterrichtsskript und empfohlene Literaturliste (Bibliothek ZHAW)


• Lehrbuch:
  Umbach W.: Kosmetik und Hygiene (Entwicklung, Herstellung und Anwendung kosmetischer Mittel) Stuttgart, Thieme Verlag 2004 (ISBN 3527309969)

• Die Studierenden lernen systematisch, wie ein neuer Produktionsprozess für die Lebensmittelherstellung aufgebaut und wie dessen Umgebung lebensmittelkonform gestaltet wird.
• Die Studierenden können Methoden zur Definition von Zielen und Anforderungen anwenden und lernen die Arbeit der involvierten Verantwortlichen in einem praktischen Process Desing-Projekt kennen,
• Die Studierenden sind in der Lage, Prozesse im Detail zu überprüfen und an Hand der RI-Schemata zu beurteilen.
• Sie erarbeiten Grundfliessbilder und Checklisten als Basis für ein Projekt an Hand einer konkreten Problemstellung aus Industrie und Engineering. Das Projekt wird theoretisch geplant und teilweise simuliert, und kann dann in der Praxis auf seine Tauglichkeit überprüft werden.
• Die Studierenden lernen bei einem professionellen Engineeringunternehmen die Auslegung und Erstellung von Automation, Wärmetauscher, Pumpen, RI-Fliessbild und Dokumentation kennen.

• Einführung in Process Design und Gebäudeplanung.
• Definition der beteiligten Disziplinen und Verantwortlichen.
• Vorgehen Process Design anhand eines konkreten Prozesses der Lebensmittelherstellung.
• Professionelles Engineering im Process Design.
• Falls passend: Simulation eines Produktionsprozesses. Welche Daten sind erforderlich, um Produktionsprozesse zu beherrschen.
• Auslegung von Apparaten, Leistungssystemen und Armaturen.
• Erstellen von RI-Schema, Prozessbeschreibung und Spezifikation für eine Offertausschreibung.

• Daniel S. Christen, 2010; Praxiswissen der chemischen Verfahrenstechnik. Food processing operations modeling : design and analysis / ed. by Soojin Jun, 2009.
• Tscheuschner, H.D.: Grundzüge der Lebensmitteltechnik, Kap. 9. Behr's Verlag, Hamburg, 2004.

• Milchprodukte der weissen und gelben Linie herstellen.
• können die wichtigste Analysemethoden speziell für Milch und Milchprodukte anwenden.

• Describe different types of dietary patterns and trends.
• Summarize nutritional advantages and limitations associated with each.
• Develop skills for problem solving and communication in English.
• Summarize and critically analyze different sources of nutritional information (scientific articles, nutritional recommendations and guidelines).

• Popular diets and other new strategies for weight loss and control.
• Growing trend of vegetarianism and reduced meat consumption.
• Selection of other food trends, and their impacts on nutrition.
• Sports nutrition

• can explain the main polymer processing technologies
• can explain the main converting technologies
• understand the barrier function of packaging materials
• can explain how the major food groups can be packaged
• are ware of the migration thematic and know the main corresponding legislations

• Polymer processing
• Converting technologies for packaging
• Barrier function of packaging
• Packaging of major food groups
• Migration and Packaging Legislation

• Buchner N. (1999): Verpackung von Lebensmitteln, Lebensmitteltechnologische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen, S. 658, Springer-Verlag Berlin Heidelberg
• Gordon L.R. (2006): Food packaging: principles and practice, S. 500, Taylor & Francis/CRC Press, Boca Raton
• Gordon L.R. (2009) : Food packaging and shelf life: A practical guide, S. 388, CRC Press/Taylor & Francis Group, Boca Raton