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n.BA.LM.LMCh.21HS (Food Chemistry)
Module: Food Chemistry
This information was generated on: 06 May 2024
No.
n.BA.LM.LMCh.21HS
Title
Food Chemistry
Credits
2
Description
Version: 1.0 start 01 August 2021
Study Programme
Food Technology
Regulations Applicable
RPO, 29 January 2008, School of Life Sciences and Facility Management Academic Regulations, 15 Dec. 2009, Annex for the Bachelor of Food Technology degree programme
Module Type
X
Compulsory Module
Elective Module
Optional Module
Planned Semester
3rd Semester
Module Coordinator
Irene Chetschik
Telephone / E-Mail
+41 (0)58 934 56 51 /
irene.chetschik@zhaw.c
h
Lecturer(s),
Speaker(s),
Associate(s)
Irene Chetschik
Reinhard Schneller
Entrance Requirements
Modulgruppen: Naturwissenschaften 1 + 2
Learning Outcomes and Competencies
Fachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
können wichtige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre chemische Struktur beschreiben und die daraus resultierenden chemischen und funktionellen Eigenschaften ableiten mit Fokus auf Kohlenhydrate, Aminosäuren und Proteinen, Lipiden, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Aroma und Geschmacksstoffe.
verstehen die wichtigsten Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen und kennen das erwünschte und unerwünschte Produktspektrum dieser Reaktionen.
können die Bedeutung dieser Reaktionen für die Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ableiten.
Überfachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
sind in der Lage, sich in einen grossen und komplexen Wissensbereich einzuarbeiten und sich in diesem Wissensbereich zu orientieren.
können das umfangreiche Wissen der Lebensmittelchemie aus den Grundlagen der Chemie und Biologie ableiten und mit anderen Disziplinen wie z.B. der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelbiotechnologie, Toxikologie und den Ernährungswissenschaften vernetzen.
Module Content
Chemischer Aufbau der Fette und Öle und anderer fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe sowie deren Funktionalität in Lebensmitteln
Reaktionen der Triacylglyceride (enzymatische und chemische Lipolyse, thermischer Abbau) und Reaktionen der Fettsäuren (Hydrierung, Lipidperoxidation, Esterbildung, Umesterung, Photo- und enzymatische Oxidation)
Vorkommen von Spuren- und Mengenelementen sowie wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen und deren funktionelle Eigenschaften
Chemischer Aufbau von unterschiedlichen Vertretern der Stoffklasse der Kohlenhydrate (reduzierende/nicht reduzierende Zucker, Zuckeralkohole, Oligosaccharide, Polysaccharide, Polyole), deren Eigenschaften und Funktionalität
Reaktionen der Kohlenhydrate (Reduktion, Oxidation, Reaktion im sauren und alkalischen, Maillard-Reaktion und Karamellisierung) inklusive Produktspektrum
Unterschiedliche Süssungsmittel (natürliche/ künstliche), deren chemische Struktur und Eigenschaften
Chemischer Aufbau, Klassifizierung und
Funktionalitäten von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen sowie Enzymen
Reaktionen von Aminosäuren bzw. peptidgebundenen Aminosäureresten
Enzymatischer Abbau von Proteinen und Bedeutung bei Lebensmittelherstellung
Aminosäuren, Peptide und weitere Stickstoffverbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften
Kontaminanten in Lebensmitteln unterschiedlicher Herkunft sowie gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe
Chemische Struktur sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe, deren biochemische Bildung (Fokus Polyphenole und Isoprenoide), Vorkommen in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen sowie deren funktionelle Eigenschaften
Aromastoffe und deren Bedeutung für Lebensmittel
Unterscheidung flüchtige Verbindungen – aromaaktive Substanzen (inklusive Tools zur Analyse)
Unterschiedliche lebensmittelrelevante Aromastoffe, deren Struktur und Genese in Lebensmittelrohstoffen und bei der Verarbeitung
Follow-up Modules
Praktikum Lebensmittelchemie, Instrumentelle Lebensmittelanalytik
Methods of Instruction
Flipped Classroom
Virtuelle Screening-Einheiten
Selbststudium
Fragestunden
Coaching
Digital Resources
Moodle
Audiofiles (vertonte Präsentationen)
Digitale Wissenstests auf Moodle
Erstellung eines Blogbeitrags
Lesson Structure / Workload
Contact Hours
24
Guided Self-Study
10
Independent Self-Study
26
Total Workload
60
Classroom Attendance
Keine
Assessment
Erfahrungsnote (20%): Arbeitsauftrag oder Molecule of the Week
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung (80%)
If there is a low number of participants, the lecturer may change the form of a repeat examination after consultation with the head of the study programme: e.g. an oral examination can be used to replace a written one. Please report any changes to the form of examinations by e-mail to
pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch
and Cc. Head of study programme.
Language of Instruction
Deutsch
Comments
-
Course: Food Chemistry
No.
n.BA.LM.LMCh.21HS.V
Title
Food Chemistry
Note
No module description is available in the system for the cut-off date of 06 May 2024.