n.BA.LM.LMCh.21HS (Food Chemistry) 
Module: Food Chemistry
This information was generated on: 06 May 2024
No.
n.BA.LM.LMCh.21HS
Title
Food Chemistry
Credits
2

Description

Version: 1.0 start 01 August 2021

 

Study Programme Food Technology
Regulations Applicable RPO, 29 January 2008, School of Life Sciences and Facility Management Academic Regulations, 15 Dec. 2009, Annex for the Bachelor of Food Technology degree programme
Module Type  
X Compulsory Module    Elective Module    Optional Module
Planned Semester 3rd Semester
Module Coordinator Irene Chetschik
Telephone / E-Mail +41 (0)58 934 56 51 / irene.chetschik@zhaw.ch
Lecturer(s),
Speaker(s),
Associate(s)
  • Irene Chetschik
  • Reinhard Schneller
Entrance Requirements Modulgruppen: Naturwissenschaften 1 + 2
Learning Outcomes and Competencies Fachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • können wichtige Inhaltsstoffe von Lebensmitteln und ihre chemische Struktur beschreiben und die daraus resultierenden chemischen und funktionellen Eigenschaften ableiten mit Fokus auf Kohlenhydrate, Aminosäuren und Proteinen, Lipiden, sekundären Pflanzeninhaltsstoffen, Aroma und Geschmacksstoffe.
  • verstehen die wichtigsten Reaktionen von Lebensmittelinhaltsstoffen und kennen das erwünschte und unerwünschte Produktspektrum dieser Reaktionen.  
  • können die Bedeutung dieser Reaktionen für die Verarbeitung, Lagerung und Zubereitung von Lebensmitteln ableiten.
Überfachliche Kompetenzen:
Die Studierenden …
  • sind in der Lage, sich in einen grossen und komplexen Wissensbereich einzuarbeiten und sich in diesem Wissensbereich zu orientieren.
  • können das umfangreiche Wissen der Lebensmittelchemie aus den Grundlagen der Chemie und Biologie ableiten und mit anderen Disziplinen wie z.B. der Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelbiotechnologie, Toxikologie und den Ernährungswissenschaften vernetzen.
Module Content
  • Chemischer Aufbau der Fette und Öle und anderer fettlöslicher Lebensmittelinhaltsstoffe sowie deren Funktionalität in Lebensmitteln
  • Reaktionen der Triacylglyceride (enzymatische und chemische Lipolyse, thermischer Abbau) und Reaktionen der Fettsäuren (Hydrierung, Lipidperoxidation, Esterbildung, Umesterung, Photo- und enzymatische Oxidation)
  • Vorkommen von Spuren- und Mengenelementen sowie wasserlöslichen und fettlöslichen Vitaminen und deren funktionelle Eigenschaften
  • Chemischer Aufbau von unterschiedlichen Vertretern der Stoffklasse der Kohlenhydrate (reduzierende/nicht reduzierende Zucker, Zuckeralkohole, Oligosaccharide, Polysaccharide, Polyole), deren Eigenschaften und Funktionalität
  • Reaktionen der Kohlenhydrate (Reduktion, Oxidation, Reaktion im sauren und alkalischen, Maillard-Reaktion und Karamellisierung) inklusive Produktspektrum  
  • Unterschiedliche Süssungsmittel (natürliche/ künstliche), deren chemische Struktur und Eigenschaften
  • Chemischer Aufbau, Klassifizierung und Funktionalitäten von Aminosäuren, Peptiden und Proteinen sowie Enzymen
  • Reaktionen von Aminosäuren bzw. peptidgebundenen Aminosäureresten
  • Enzymatischer Abbau von Proteinen und Bedeutung bei Lebensmittelherstellung
  • Aminosäuren, Peptide und weitere Stickstoffverbindungen mit geschmacksgebenden Eigenschaften
  • Kontaminanten in Lebensmitteln unterschiedlicher Herkunft sowie gesundheitsschädliche Pflanzeninhaltsstoffe
  • Chemische Struktur sekundärer Pflanzeninhaltsstoffe, deren biochemische Bildung (Fokus Polyphenole und Isoprenoide), Vorkommen in Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen sowie deren funktionelle Eigenschaften
  • Aromastoffe und deren Bedeutung für Lebensmittel
  • Unterscheidung flüchtige Verbindungen – aromaaktive Substanzen (inklusive Tools zur Analyse)
  • Unterschiedliche lebensmittelrelevante Aromastoffe, deren Struktur und Genese in Lebensmittelrohstoffen und bei der Verarbeitung
Follow-up Modules Praktikum Lebensmittelchemie, Instrumentelle Lebensmittelanalytik
Methods of Instruction 
  • Flipped Classroom
  • Virtuelle Screening-Einheiten
  • Selbststudium
  • Fragestunden
  • Coaching
Digital Resources
  • Moodle
  • Audiofiles (vertonte Präsentationen)
  • Digitale Wissenstests auf Moodle
  • Erstellung eines Blogbeitrags
Lesson Structure / Workload  
 Contact Hours 24
 Guided Self-Study 10
 Independent Self-Study 26
 Total Workload 60
Classroom Attendance Keine
Assessment Erfahrungsnote (20%): Arbeitsauftrag oder Molecule of the Week
Abgesetzte schriftliche Modulprüfung (80%)

If there is a low number of participants, the lecturer may change the form of a repeat examination after consultation with the head of the study programme: e.g. an oral examination can be used to replace a written one. Please report any changes to the form of examinations by e-mail to pruefungsadmin.lsfm@zhaw.ch and Cc. Head of study programme.
 
Language of Instruction  Deutsch
Comments -

 

Course: Food Chemistry
No.
n.BA.LM.LMCh.21HS.V
Title
Food Chemistry

Note

  • No module description is available in the system for the cut-off date of 06 May 2024.